Qisqasi. Tannarx - bir birlik mahsulot yoki bir porsiya taomni chiqarish uchun ketgan barcha xarajatlar: xomashyo, qadoq, ishlab chiqaruvchilarning ish haqi va sex yoki oshxona umumiy xarajatlarining ulushi. Taom tannarxi texnologik karta bo‘yicha hisoblanadi: har bir mahsulotning brutto miqdori × oxirgi xarid narxi, yig‘indi porsiyalar soniga bo‘linadi. Fudkost - mahsulotlar qiymatining sotuv narxidagi ulushi: mahsulotlar tannarxi / QQSsiz narx × 100%. Ishlab chiqarishda to‘g‘ridan-to‘g‘ri xarajatlarga bilvosita xarajatlar (sex ijarasi, elektr, usta) qo‘shiladi va ular tanlangan bazaga, masalan to‘g‘ridan-to‘g‘ri ish haqiga mutanosib taqsimlanadi.
Tannarx, texnologik karta va fudkost nima
- Tannarx - bir birlik tovarni chiqarish biznesga qanchaga tushishi: bir kilogramm chuchvara, bitta stul, bir porsiya palov. Uni hisoblash jarayoni kalkulyatsiya deb ataladi.
- Texnologik karta (texkarta) - retsept hujjati: qaysi mahsulotlar, brutto va netto qancha, tayyor taom chiqishi qancha, qanday pishiriladi va tortiladi. Ishlab chiqarishda bu vazifani spetsifikatsiya yoki xomashyo sarfi me’yori bajaradi.
- Fudkost (food cost) - mahsulotlar qiymatining sotuv narxiga nisbati. Umumiy ovqatlanish ko‘rsatkichi: narxning necha foizini mahsulotlar «yeydi».
Uchala tushuncha bir-biriga bog‘liq: texnologik kartasiz taom tannarxini, tannarxsiz fudkostni, fudkostsiz esa menyudagi qaysi taom pul topayotganini, qaysi biri nolga ishlayotganini bilib bo‘lmaydi.
Mahsulot tannarxi nimalardan tashkil topadi
To‘g‘ridan-to‘g‘ri xarajatlar aniq mahsulotga hech qanday hisob-kitobsiz yoziladi:
- me’yor (texnologik karta, spetsifikatsiya) bo‘yicha xomashyo va materiallar;
- qadoq, yorliq, idish;
- ishchilarning shu mahsulot uchun ishbay ish haqi.
Bilvosita xarajatlar sex yoki oshxona uchun umumiy, ular mahsulotlarga taqsimlanadi:
- sex ijarasi va kommunal to‘lovlar, elektr va gaz;
- usta, texnolog, bosh oshpaz, farroshlar ish haqi;
- uskunalar amortizatsiyasi, ta’mirlash, asbob-uskunalar.
Shundan tannarxning ikki darajasi kelib chiqadi. Ishlab chiqarish tannarxi = to‘g‘ridan-to‘g‘ri + sexning bilvosita xarajatlari. To‘liq tannarx = ishlab chiqarish tannarxi + ma’muriy va tijorat xarajatlari (ofis, buxgalteriya, mijozlarga yetkazish, reklama). Menyu va narxnomadagi narx uchun odatda ishlab chiqarish tannarxiga qaraladi, to‘liq tannarx esa barcha xarajatlardan keyin foyda qolayotganini tekshirish uchun narx bilan solishtiriladi.
Birlik tannarxi = (To‘g‘ridan-to‘g‘ri xarajatlar + Taqsimlangan bilvosita xarajatlar) / Yaroqli mahsulot soni. Aynan yaroqli mahsulotga bo‘linadi: brak va chiqindi xarajatga kirgan, lekin sotilmaydi.
Taomning texnologik kartasi qanday tuziladi
- Nomi va chiqishi. Karta necha porsiyaga tuzilgan va tayyor porsiya qancha og‘irlikda. 10 porsiya yoki 1 kg chiqishga hisoblab, keyin bo‘lish qulay.
- Mahsulotlar ro‘yxati. Har bir mahsulot alohida qatorda, u xarid qilinadigan o‘lchov birligida (kg, l, dona).
- Brutto. Ishlov berishdan oldin ombordan qancha mahsulot olinadi.
- Chiqindi foizi va netto. Netto = Brutto × (1 - Chiqindi ulushi). O‘z mahsulotlaringiz chiqindi foizini begona jadvaldan olmasdan, bir marta nazorat tayyorlovida tekshiring: tozalashdan oldin va keyin tortib ko‘ring.
- Issiqlik ishlovidagi yo‘qotishlar. Go‘sht qovurilganda, guruch qaynatilganda og‘irlik o‘zgaradi. Tayyor taom chiqishi nazorat pishirig‘i natijasiga ko‘ra yoziladi.
- Texnologiya va tortish. Pishirish tartibi, harorat, vaqt, idish va likopchadagi porsiya og‘irligi. Busiz oshpaz «ko‘z bilan» pishiradi va haqiqiy sarf kartadan farq qiladi.
- Narxlar va tannarx. Har bir mahsulot bruttosi × oxirgi xarid narxi, barcha qatorlar yig‘indisi, porsiyalar soniga bo‘lish.
Ko‘pincha brutto va nettoni adashtirishadi. Yetkazib beruvchiga brutto uchun pul to‘laysiz, shuning uchun tannarx brutto bo‘yicha hisoblanadi. Eski texnologik kartada faqat netto yozilgan bo‘lsa, qayta hisoblang: Brutto = Netto / (1 - Chiqindi ulushi).
Taom tannarxini hisoblash: palov texnologik kartasi misolida
Misol shartli: aytaylik, kafe palovni 350 g dan 10 porsiyalik partiyada tayyorlaydi. Xarid narxlari misol uchun olingan, o‘zingiznikini qo‘ying.
| Mahsulot | Brutto, kg | Chiqindi | Netto, kg | Xarid narxi, so‘m/kg | Summa, so‘m |
|---|---|---|---|---|---|
| Devzira guruch | 1,2 | 0% | 1,2 | 32 000 | 38 400 |
| Suyakli qo‘y go‘shti | 1,5 | 20% | 1,2 | 120 000 | 180 000 |
| Sabzi | 1,2 | 15% | 1,02 | 6 000 | 7 200 |
| Piyoz | 0,4 | 15% | 0,34 | 5 000 | 2 000 |
| Paxta yog‘i, l | 0,3 | 0% | 0,3 | 25 000 | 7 500 |
| No‘xat | 0,15 | 0% | 0,15 | 20 000 | 3 000 |
| Sarimsoq, ziravorlar, tuz | - | - | - | - | 6 000 |
| Jami 10 porsiyaga | chiqish 3,5 kg | 244 100 | |||
| 350 g porsiya tannarxi | 24 410 |
- Partiya tannarxi: 244 100 so‘m. Bir porsiya: 244 100 / 10 = 24 410 so‘m.
- Menyudagi narx (QQSsiz) - 75 000 so‘m. Fudkost = 24 410 / 75 000 × 100 = 32,5%.
- Ustama = (75 000 - 24 410) / 24 410 × 100 = 207%. Marja = (75 000 - 24 410) / 75 000 × 100 = 67,5%.
- Tannarxning deyarli to‘rtdan uch qismi - go‘sht. Qo‘y go‘shti kilogrammi 135 000 so‘mga qimmatlasa, partiya 1,5 × 15 000 = 22 500 so‘m, porsiya 2 250 so‘m qimmatlashadi va menyuda hech narsa o‘zgarmagan bo‘lsa ham fudkost 35,5% ga chiqadi.
Egasi bu taom bo‘yicha fudkostni 30% da ushlamoqchi bo‘lsa, narx 24 410 / 0,30 ≈ 81 400 so‘m bo‘lishi kerak. Misoldan xulosa: menyudagi narx «yilda bir marta» emas, texnologik kartadagi asosiy mahsulot narxi sezilarli o‘zgarganda qayta ko‘riladi.
Fudkost qanday hisoblanadi: nazariy va haqiqiy
Nazariy fudkost = Sotilgan taomlarning texnologik kartalar bo‘yicha tannarxi yig‘indisi / Tushum × 100%. Oshpazlar kartaga qat’iy amal qilsa va hech narsa yo‘qolmasa, fudkost qanday bo‘lishi kerakligini ko‘rsatadi.
Haqiqiy fudkost = (Davr boshidagi mahsulot qoldig‘i + Xaridlar - Davr oxiridagi qoldiq) / Tushum × 100%. Aslida qancha mahsulot sarflanganini ko‘rsatadi. Qoldiqlar hisobdan emas, inventarizatsiya natijasidan olinadi.
Misol shartli: bir oyda oshxonaning QQSsiz tushumi - 280 mln so‘m. Oy boshidagi mahsulot qoldig‘i - 18 mln so‘m, xaridlar - 96 mln, oy oxiridagi qoldiq - 20 mln. Sarf: 18 + 96 - 20 = 94 mln so‘m, haqiqiy fudkost 94 / 280 = 33,6%. Sotilgan taomlarning texnologik kartalar bo‘yicha tannarxi - 86 mln so‘m, nazariy fudkost 30,7%. 2,9 foiz punktlik farq - oyiga 8 mln so‘m: hisobdan chiqarishlar, me’yordan katta porsiyalar, hisobga olinmagan zagotovkalar, xodimlar ovqati yoki o‘g‘irlik.
Qanday fudkost normal ekani formatga bog‘liq: kofexona, choyxona va qimmat baliqli restoranda raqamlar har xil bo‘ladi. Soha materiallarida ko‘pincha 20-30% mo‘ljal aytiladi (masalan, Saby ma’lumotnomasida, rus tilida). Ikki narsani kuzatish foydaliroq: fudkost haftadan haftaga qanday o‘zgaryapti va haqiqiy bilan nazariy o‘rtasidagi farq qancha.
Ishlab chiqarishda mahsulot tannarxini hisoblash
Ishlab chiqarish hisobida sxema o‘sha, faqat taom kartasi o‘rniga birlikka xomashyo sarfi me’yori bo‘ladi, bilvosita xarajatlar esa ko‘proq. Hisoblash tartibi:
- Me’yor va joriy xarid narxlari bo‘yicha birlikka to‘g‘ridan-to‘g‘ri materiallarni hisoblang.
- Birlikka to‘g‘ridan-to‘g‘ri ish haqini qo‘shing (ishbay stavka yoki vaqt × stavka).
- Sexning oylik bilvosita xarajatlarini yig‘ing.
- Taqsimlash bazasini tanlang: to‘g‘ridan-to‘g‘ri ish haqi (qo‘l mehnati), mashina-soat (uskunada ishlash) yoki chiqarilgan og‘irlik/hajm (bir xil mahsulot).
- Koeffitsient = Bilvosita xarajatlar / Oylik baza. Mahsulot ulushi = Mahsulot bazasi × Koeffitsient.
- Mahsulotning barcha xarajatlarini qo‘shing va yaroqli mahsulot soniga bo‘ling.
Misol shartli: aytaylik, yarim tayyor mahsulotlar sexi bir oyda 6 000 kg chuchvara va 3 000 kg manti chiqardi. Texnologik kartalar bo‘yicha xomashyo: chuchvara 28 000 so‘m/kg, manti 32 000 so‘m/kg. Ishbay ish haqi: 4 000 va 6 000 so‘m/kg. Sexning oylik bilvosita xarajatlari: ijara 15 mln, elektr 9 mln, texnolog va usta ish haqi 12 mln, amortizatsiya 6 mln - jami 42 mln so‘m.
- Baza - to‘g‘ridan-to‘g‘ri ish haqi: chuchvara 6 000 × 4 000 = 24 mln, manti 3 000 × 6 000 = 18 mln, jami 42 mln so‘m. Koeffitsient: 42 / 42 = 1 so‘m ish haqiga 1 so‘m bilvosita xarajat.
- Chuchvara: bilvosita 24 mln / 6 000 kg = 4 000 so‘m/kg. Tannarx: 28 000 + 4 000 + 4 000 = 36 000 so‘m/kg.
- Manti: bilvosita 18 mln / 3 000 kg = 6 000 so‘m/kg. Tannarx: 32 000 + 6 000 + 6 000 = 44 000 so‘m/kg.
- Bilvosita xarajatlar og‘irlik bo‘yicha taqsimlanganda (42 mln / 9 000 kg = 4 667 so‘m/kg) chuchvara 36 667, manti 42 667 so‘m/kg bo‘lardi. Bazaning o‘zi tannarxni kilogrammiga 670-1 330 so‘mga o‘zgartiradi va qaysi mahsulotni ko‘proq sotish foydaliroq degan qarorga ta’sir qiladi.
6 000 kg chuchvaradan 120 kg brakka chiqsa, xarajat o‘sha, yaroqli mahsulot esa 5 880 kg: tannarx 6 000 × 36 000 / 5 880 ≈ 36 735 so‘m/kg ga oshadi.
Rejaviy va haqiqiy tannarx: nega solishtirish kerak
Rejaviy (me’yoriy) tannarx chiqarishdan oldin texnologik karta va me’yorlar bo‘yicha hisoblanadi. U bo‘yicha narx qo‘yiladi va qancha xomashyo xarid qilish kerakligi hisoblanadi. Haqiqiy tannarx chiqarishdan keyin real xomashyo sarfi, real narxlar va real brak bo‘yicha hisoblanadi.
Ular orasidagi farq - egasi uchun asosiy signal. Haqiqiy tannarx doim rejadan yuqori bo‘lsa, uchta sabab bor: texnologik kartalardagi me’yorlar eskirgan, xomashyo qimmatlagan, hisobdagi narxlar esa eski yoki xomashyo ishlab chiqarishdan boshqa joyga ketyapti. Chorakda bir marta butun sex bo‘yicha emas, har hafta har bir mahsulot yoki har bir partiya bo‘yicha solishtirish qulay: shunda pul aynan qayerda yo‘qolayotgani ko‘rinadi.
Tannarx hisoblashdagi 7 ta xato
- Netto bo‘yicha hisoblashadi. Tozalash va suyakdan ajratishdagi chiqindi tannarxdan tushib qoladi va taom aslidagidan arzon ko‘rinadi.
- Eski narxlarni olishadi. Texnologik karta menyu ochilganda hisoblangan va boshqa yangilanmagan. Go‘sht va yog‘ qimmatlagan, menyudagi narx esa o‘sha-o‘sha.
- Chiqishni tekshirishmaydi. Chiqindi va pishirishdagi yo‘qotish foizi internetdan olingan, sizning yetkazib beruvchingizda esa boshqa go‘sht va boshqa sabzi.
- Bilvosita xarajatlarni unutishadi. Ishlab chiqarishda «xomashyo plyus ustama» narxi ijara, elektr va usta xarajatini qoplamaydi.
- Bilvosita xarajatlarni «teng» bo‘lishadi. Sexni deyarli band qilmaydigan mahsulot ham ko‘p mehnat talab qiladigan mahsulotdek ulush oladi va narxlar qiyshayadi.
- Ustama va marjani adashtirishadi. 50% ustama - bu 50% emas, 33% marja. Egasi bir foydani kutadi, boshqasini oladi.
- Nazariyani haqiqat bilan solishtirishmaydi. Texnologik kartalar bor, lekin inventarizatsiya bo‘yicha haqiqiy sarfni ular bilan hech kim taqqoslamaydi va yo‘qotishlar faqat oy oxirida pulda ko‘rinadi.
Tannarxni qayerda hisoblash: Excel, 1C yoki o‘z dasturingiz
Excel taom yoki mahsulotlar kam va narxlar kam o‘zgarguncha yetadi. Kamchiligi: xarid narxlari va qoldiqlarni qo‘lda ko‘chirish kerak, sotuv bo‘yicha haqiqiy sarfni Excel o‘zi hisoblamaydi.
1C soha konfiguratsiyalarida spetsifikatsiya, kalkulyatsiya va ishlab chiqarish hisobini yurita oladi. Biz 1C sotamiz va sozlaymiz, batafsil - Cloudplus’dan 1C sahifasida. 1C ishlab chiqarishda nimani yopadi va odatda nima qo‘shib yoziladi - 1C da ishlab chiqarish maqolasida.
O‘z dasturingiz tannarxni har kuni har bir taom yoki partiya bo‘yicha ko‘rish kerak bo‘lganda kerak bo‘ladi. U nima beradi:
- brutto, netto, chiqindi va chiqish bilan texnologik kartalar va me’yorlar, o‘zgarishlar tarixi bilan;
- texnologik kartadagi mahsulot narxi oxirgi xarid bo‘yicha o‘zi yangilanadi, tannarx avtomatik qayta hisoblanadi;
- taom sotilganda yoki partiya chiqarilganda xomashyo ombordan texnologik karta bo‘yicha hisobdan chiqariladi;
- kunlar, filiallar va taomlar bo‘yicha nazariy va haqiqiy fudkost, fudkosti oshgan taomlar hisoboti;
- bilvosita xarajatlarni o‘z bazangiz bo‘yicha taqsimlash va har bir partiya bo‘yicha rejaviy tannarxni haqiqiy bilan solishtirish.
Restoran va kafelar uchun zal, oshxona va mahsulotlar ombori bilan alohida sahifa bor: restoran va kafe uchun dastur. Tayyor ishlab chiqarish dasturlarining narxlar bo‘yicha taqqoslashi - ishlab chiqarish hisobi dasturlari sharhida, buxgalteriya bo‘yicha foyda nega puldan farq qilishi esa boshqaruv hisobi haqidagi maqolada.
Cloudplus’da ishlab chiqarish yoki umumiy ovqatlanish dasturi bir martalik to‘lov bilan 10 mln so‘mdan turadi, ma’lumotlaringizdagi birinchi ishchi versiya - 14 kunda. Summa va muddatni ish boshlanishidan oldin shartnomaga yozamiz, dastlabki kod sizda qoladi. Ishlab chiqish narxi nimalardan tashkil topishi - dastur, CRM va sayt qancha turadi maqolasida.
Ko‘p beriladigan savollar
Taom tannarxi qanday hisoblanadi?
Texnologik kartani oling, har bir mahsulot miqdorini (brutto, ya’ni tozalashdan oldingi og‘irlik) oxirgi xarid narxiga ko‘paytiring va qo‘shing. Karta bir necha porsiyaga tuzilgan bo‘lsa, summani porsiyalar soniga bo‘ling. Masalan, mahsulotlari 244 100 so‘m bo‘lgan 10 porsiyalik palovning bir porsiyasi 24 410 so‘m turadi.
Qanday fudkost normal hisoblanadi?
Yagona me’yor yo‘q: fudkost muassasa formati va menyuga bog‘liq. Soha materiallarida ko‘pincha 20-30% mo‘ljal sifatida aytiladi. Haqiqiy fudkostni texnologik kartalar bo‘yicha nazariy fudkost bilan solishtirish foydaliroq: farq 2-3 foiz punktdan oshsa, yo‘qotishlarni qidiring.
Texnologik kartada brutto va netto nima?
Brutto - mahsulotning ishlov berishdan oldingi, sotib olingan holatdagi og‘irligi. Netto - tozalash, suyakdan ajratish, muzdan tushirishdan keyingi og‘irlik. Netto = brutto × (1 - chiqindi ulushi). Tannarx brutto bo‘yicha hisoblanadi, chunki pulni sotib olingan butun og‘irlik uchun to‘laysiz.
Ustama fudkost va marjadan nimasi bilan farq qiladi?
Ustama tannarxdan, fudkost va marja esa sotuv narxidan hisoblanadi. Tannarxi 24 410 so‘m, narxi 75 000 so‘m bo‘lgan taomda ustama 207%, fudkost 32,5%, marja 67,5% bo‘ladi. Fudkost va marja yig‘indisi doim 100% ga teng.
Ishlab chiqarishda bilvosita xarajatlar qanday taqsimlanadi?
Sexning oylik bilvosita xarajatlarini (ijara, elektr, usta, amortizatsiya) qo‘shing va tanlangan bazaga mutanosib taqsimlang: to‘g‘ridan-to‘g‘ri ish haqi, mashina-soat yoki chiqarilgan mahsulot og‘irligi. Qo‘l mehnati ko‘p bo‘lsa - ish haqi, uskunada ishlansa - mashina-soat to‘g‘riroq baza bo‘ladi.
Tannarx hisoblash dasturi qancha turadi?
Cloudplus’da texnologik kartalar, sotuv bo‘yicha mahsulotlarni hisobdan chiqarish va har kungi tannarx bilan ishlab chiqarish yoki restoran dasturi bir martalik to‘lov bilan 10 mln so‘mdan turadi, foydalanuvchilar uchun to‘lov yo‘q. Ma’lumotlaringizdagi birinchi ishchi versiyani 14 kunda olasiz.