Как рассчитать себестоимость продукции и блюда: техкарта, фудкост и формулы

Коротко. Себестоимость - это все затраты на выпуск единицы продукции или одной порции блюда: сырье, упаковка, зарплата тех, кто производит, и доля общих расходов цеха или кухни. Себестоимость блюда считают по технологической карте: количество каждого продукта брутто × цена его последней закупки, сумма делится на число порций. Фудкост - доля стоимости продуктов в цене продажи: себестоимость продуктов / цена без НДС × 100%. На производстве к прямым затратам добавляют косвенные (аренда цеха, электричество, мастер), распределяя их пропорционально выбранной базе, например прямой зарплате.

Что такое себестоимость, техкарта и фудкост

• Себестоимость - сколько стоит бизнесу произвести единицу товара: килограмм пельменей, стул, порцию плова. Процесс ее расчета называют калькуляцией.
• Технологическая карта (техкарта) - документ с рецептурой: какие продукты, сколько брутто и нетто, какой выход готового блюда, как готовить и подавать. На производстве ту же роль играет спецификация или норма расхода сырья.
• Фудкост (food cost) - отношение стоимости продуктов к цене продажи. Показатель для общепита: сколько процентов цены «съедают» продукты.

Три понятия связаны: без техкарты нельзя посчитать себестоимость блюда, без себестоимости - фудкост, без фудкоста - понять, какие позиции меню зарабатывают, а какие работают в ноль.

Из чего складывается себестоимость продукции

Прямые затраты относятся к конкретному изделию сразу, без расчетов:

• сырье и материалы по норме (техкарте, спецификации);
• упаковка, этикетка, тара;
• сдельная зарплата рабочих за этот продукт.

Косвенные затраты общие для цеха или кухни, их распределяют по продуктам:

• аренда и коммунальные платежи цеха, электричество и газ;
• зарплата мастера, технолога, шеф-повара, уборщиков;
• амортизация оборудования, ремонт, инструмент.

Отсюда два уровня себестоимости. Производственная = прямые + косвенные затраты цеха. Полная = производственная + административные и коммерческие расходы (офис, бухгалтерия, доставка клиентам, реклама). Для цены в меню и прайсе обычно смотрят на производственную себестоимость, а полную сравнивают с ценой, чтобы понять, есть ли прибыль после всех расходов.

Себестоимость единицы = (Прямые затраты + Распределенные косвенные) / Количество годной продукции. Делят именно на годную продукцию: брак и отходы уже входят в затраты, но не продаются.

Как составить технологическую карту блюда

1. Название и выход. На сколько порций рассчитана карта и сколько весит готовая порция. Удобно считать на 10 порций или на 1 кг выхода, а потом делить.
2. Список продуктов. Каждый продукт - отдельной строкой с единицей измерения, в которой его закупают (кг, л, шт).
3. Брутто. Сколько продукта берут со склада до обработки.
4. Процент отходов и нетто. Нетто = Брутто × (1 - Доля отходов). Процент отходов по своим продуктам лучше один раз проверить контрольной проработкой: взвесить до и после очистки, а не брать из чужой таблицы.
5. Потери при тепловой обработке. Мясо при жарке, крупа при варке меняют вес. Выход готового блюда записывают по факту контрольной варки.
6. Технология и подача. Порядок приготовления, температура, время, посуда и вес порции на тарелке. Без этого повар готовит «на глаз», и фактический расход расходится с картой.
7. Цены и себестоимость. Брутто каждого продукта × цена последней закупки, сумма по всем строкам, деление на число порций.

Брутто и нетто путают чаще всего. Платите вы поставщику за брутто, поэтому себестоимость считают по брутто. Если в старой техкарте записано только нетто, пересчитайте: Брутто = Нетто / (1 - Доля отходов).

Как рассчитать себестоимость блюда: пример техкарты плова

Пример условный: допустим, кафе готовит плов партией на 10 порций по 350 г. Цены закупки взяты для примера, подставьте свои.

• Себестоимость партии: 244 100 сум. Порции: 244 100 / 10 = 24 410 сум.
• Цена в меню (без НДС) - 75 000 сум. Фудкост = 24 410 / 75 000 × 100 = 32,5%.
• Наценка = (75 000 - 24 410) / 24 410 × 100 = 207%. Маржа = (75 000 - 24 410) / 75 000 × 100 = 67,5%.
• Почти три четверти себестоимости - мясо. Если баранина подорожает до 135 000 сум за кг, партия станет дороже на 1,5 × 15 000 = 22 500 сум, порция - на 2 250 сум, и фудкост вырастет до 35,5%, хотя в меню ничего не менялось.

Если владелец хочет держать фудкост по этому блюду 30%, цена должна быть 24 410 / 0,30 ≈ 81 400 сум. Вывод из примера: цену в меню пересматривают не «раз в год», а когда заметно меняется цена главного продукта техкарты.

Как посчитать фудкост: теоретический и фактический

Теоретический фудкост = Сумма себестоимостей проданных блюд по техкартам / Выручка × 100%. Показывает, каким фудкост должен быть, если повара кладут строго по карте и ничего не пропадает.

Фактический фудкост = (Остаток продуктов на начало + Закупки - Остаток на конец) / Выручка × 100%. Показывает, сколько продуктов израсходовано фактически. Остатки берут по инвентаризации, а не по учету.

Пример условный: за месяц выручка кухни без НДС - 280 млн сум. Остаток продуктов на начало месяца - 18 млн сум, закупки - 96 млн, остаток на конец - 20 млн. Расход: 18 + 96 - 20 = 94 млн сум, фактический фудкост 94 / 280 = 33,6%. Сумма себестоимостей проданных блюд по техкартам - 86 млн сум, теоретический фудкост 30,7%. Разрыв 2,9 процентных пункта - это 8 млн сум в месяц, которые ушли на списания, порции больше нормы, неучтенные заготовки, питание персонала или кражу.

Какой фудкост нормальный, зависит от формата: кофейня, чайхана и ресторан с дорогой рыбой дадут разные цифры. В отраслевых материалах чаще называют ориентир 20-30% (например, в справке Saby). Полезнее следить за двумя вещами: как фудкост меняется от недели к неделе и какой разрыв между фактическим и теоретическим.

Как рассчитать себестоимость продукции на производстве

На производстве схема та же, только вместо техкарты блюда - норма расхода сырья на единицу, а косвенных расходов больше. Порядок расчета:

1. Посчитайте прямые материалы на единицу по норме и текущим ценам закупки.
2. Добавьте прямую зарплату на единицу (сдельная ставка или время × ставка).
3. Соберите косвенные расходы цеха за месяц.
4. Выберите базу распределения: прямая зарплата (ручной труд), машино-часы (работа на оборудовании) или вес/объем выпуска (однородная продукция).
5. Коэффициент = Косвенные расходы / База за месяц. Доля продукта = База продукта × Коэффициент.
6. Сложите все затраты продукта и разделите на количество годной продукции.

Пример условный: допустим, цех полуфабрикатов за месяц выпустил 6 000 кг пельменей и 3 000 кг мантов. Сырье по техкартам: пельмени 28 000 сум/кг, манты 32 000 сум/кг. Сдельная зарплата: 4 000 и 6 000 сум/кг. Косвенные расходы цеха за месяц: аренда 15 млн, электричество 9 млн, зарплата технолога и мастера 12 млн, амортизация 6 млн - всего 42 млн сум.

• База - прямая зарплата: пельмени 6 000 × 4 000 = 24 млн, манты 3 000 × 6 000 = 18 млн, всего 42 млн сум. Коэффициент: 42 / 42 = 1 сум косвенных на 1 сум зарплаты.
• Пельмени: косвенные 24 млн / 6 000 кг = 4 000 сум/кг. Себестоимость: 28 000 + 4 000 + 4 000 = 36 000 сум/кг.
• Манты: косвенные 18 млн / 3 000 кг = 6 000 сум/кг. Себестоимость: 32 000 + 6 000 + 6 000 = 44 000 сум/кг.
• Если бы косвенные распределили по весу (42 млн / 9 000 кг = 4 667 сум/кг), пельмени стоили бы 36 667, а манты 42 667 сум/кг. Разница в базе меняет себестоимость на 670-1 330 сум за килограмм и может решить, какой продукт выгоднее продвигать.

Если из 6 000 кг пельменей 120 кг ушли в брак, затраты те же, а годной продукции 5 880 кг: себестоимость вырастает до 6 000 × 36 000 / 5 880 ≈ 36 735 сум/кг.

Плановая и фактическая себестоимость: зачем сравнивать

Плановая (нормативная) себестоимость считается по техкартам и нормам до выпуска. По ней ставят цену и считают, сколько сырья закупить. Фактическая считается после выпуска по реальному расходу сырья, реальным ценам и реальному браку.

Разница между ними - главный сигнал для владельца. Если факт стабильно выше плана, причин три: нормы в техкартах устарели, сырье подорожало, а цены в учете старые, или сырье уходит мимо производства. Сравнивать удобно по каждому продукту каждую неделю или по каждой партии, а не раз в квартал по всему цеху: тогда видно, где именно теряются деньги.

7 ошибок при расчете себестоимости

1. Считают по нетто. Отходы при очистке и обвалке выпадают из себестоимости, и блюдо кажется дешевле, чем есть.
2. Берут старые цены. Техкарту посчитали при запуске меню и больше не обновляли. Мясо и масло подорожали, а цена в меню осталась прежней.
3. Не проверяют выход. Процент отходов и потерь при варке взяли из интернета, а у вашего поставщика другое мясо и другая морковь.
4. Забывают про косвенные расходы. На производстве цена «сырье плюс наценка» не покрывает аренду, электричество и мастера.
5. Распределяют косвенные «поровну». Продукт, который почти не занимает цех, получает такую же долю расходов, как трудоемкий, и цены перекашиваются.
6. Путают наценку и маржу. Наценка 50% - это маржа 33%, а не 50%. Владелец рассчитывает на одну прибыль, а получает другую.
7. Не сравнивают теорию с фактом. Техкарты есть, но фактический расход по инвентаризации никто не сопоставляет с ними, и потери видны только по деньгам в конце месяца.

Где считать себестоимость: Excel, 1С или своя программа

Excel подходит, пока блюд или изделий немного и цены меняются редко. Минус: цены закупки и остатки приходится переносить руками, а фактический расход по продажам Excel сам не посчитает.

1С умеет вести спецификации, калькуляцию и учет производства в отраслевых конфигурациях. Мы продаем и настраиваем 1С, подробнее - на странице 1С от Cloudplus. Что 1С закрывает на производстве, а что обычно дописывают, - в статье Автоматизация производства в Узбекистане.

Своя программа под ваш процесс нужна, когда себестоимость надо видеть каждый день по каждому блюду или партии. Что она дает:

• техкарты и нормы с брутто, нетто, отходами и выходом, с историей изменений;
• цена продукта в техкарте обновляется сама по последней закупке, себестоимость пересчитывается автоматически;
• при продаже блюда или выпуске партии сырье списывается со склада по техкарте;
• теоретический и фактический фудкост по дням, точкам и блюдам, отчет о блюдах, где фудкост вырос;
• распределение косвенных расходов по вашей базе и сравнение плановой себестоимости с фактической по каждой партии.

Для ресторанов и кафе есть отдельная страница с залом, кухней и складом продуктов: программа для ресторана и кафе. Сравнение готовых программ для цеха по ценам - в обзоре программ для учета производства, а почему прибыль по бухгалтерии не совпадает с деньгами - в статье про управленческий учет.

У Cloudplus программа для производства или общепита стоит от 10 млн сум один раз, первая рабочая версия на ваших данных - через 14 дней. Сумму и срок фиксируем в договоре до начала работ, исходный код остается у вас. Из чего складывается цена разработки, - в статье Сколько стоит программа, CRM и сайт.

Частые вопросы

Как рассчитать себестоимость блюда?

Возьмите технологическую карту, умножьте количество каждого продукта (брутто, то есть до очистки) на цену его последней закупки и сложите. Если техкарта рассчитана на несколько порций, разделите сумму на число порций. Например, плов на 10 порций с продуктами на 244 100 сум стоит 24 410 сум за порцию.

Какой фудкост считается нормальным?

Единой нормы нет: фудкост зависит от формата заведения и меню. В отраслевых материалах чаще всего называют ориентир 20-30%. Полезнее сравнивать свой фактический фудкост с теоретическим по техкартам: если разрыв больше 2-3 процентных пунктов, ищите потери.

Чем брутто отличается от нетто в техкарте?

Брутто - вес продукта до обработки, в том виде, в каком его закупили. Нетто - вес после очистки, обвалки, разморозки. Нетто = брутто × (1 - доля отходов). Себестоимость считают по брутто, потому что платите вы за весь купленный вес.

Чем наценка отличается от фудкоста и маржи?

Наценку считают от себестоимости, а фудкост и маржу - от цены продажи. Блюдо с себестоимостью 24 410 сум и ценой 75 000 сум дает наценку 207%, фудкост 32,5% и маржу 67,5%. Фудкост и маржа в сумме всегда дают 100%.

Как распределить косвенные расходы на производстве?

Сложите косвенные расходы цеха за месяц (аренда, электричество, мастер, амортизация) и разделите пропорционально базе: прямой зарплате, машино-часам или весу выпуска. База должна отражать, что сильнее всего загружает цех: для ручной работы - зарплата, для работы на станках - машино-часы.

Сколько стоит программа для расчета себестоимости?

У Cloudplus программа для производства или ресторана с техкартами, списанием продуктов по продажам и ежедневной себестоимостью стоит от 10 млн сум один раз, без платы за пользователей. Первую рабочую версию на ваших данных вы получаете через 14 дней.